Pour 4 personnes

Ingrédients :
- 600 g de magret de canard
- 8 navets nouveaux (en botte)
- 1 kg de fèves
- 4 cuillers à soupe de vinaigre d’hibiscus
- bouillon de légumes
- 2 cuillers. à soupe de confiture de goyavier
- 60 g de farine
- 60 g de farine d’igname (foutou)
- ¼ cuiller à café de levure chimique
- 1 pointe de couteau de pâte piments-combava (sauce Tropiques) 
- 1 cuiller à café de poudre de combava
- 2 gousses d’ail
- 5 cl de vin rouge corsé (3 cuillers à soupe)
- 1 cuiller à soupe de bissap rouge 
- 30 g de yaourt (traditionnel ou au soja)
- huile
- sel

Préparation :
Canard laqué au bissap 1. Ôter et réserver la peau du magret. Tailler 4 aiguillettes. Chauffer ensemble 4 cuillers à soupe de vinaigre d’hibiscus, 1 cuiller à soupe de confiture de goyavier, 2 cuillers à soupe de bouillon et 1 bâton de citronnelle. Verser sur le magret. Laisser mariner pendant 3 heures en retournant de temps à autre.

Navets confits au bissap. Nettoyer les navets. Les placer dans une casserole de façon à ce qu’ils recouvrent la totalité du fond sans se chevaucher. Verser 25 cl de bouillon de légumes, le vin rouge, 1 cuiller à soupe de confiture de goyavier, 1 petit morceau de graisse de canard, le bissap, une pincée de sel. Le liquide doit monter presque à hauteur des navets. Couvrir à moitié et laisser réduire jusqu’à ce que les navets soient cuits (mais encore croquants). Egoutter les navets. Filtrer le bissap et réduire le liquide jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Remettre les navets pour les enrober. Réserver.

Purée de fèves au combava. Ecosser les fèves. Les faire cuire avec l’ail dégermé dans un cuit-vapeur ou à la vapeur durant 15 minutes. Les plonger immédiatement dans de l’eau glacée. Attendre 5 minutes avant d’ôter la peau. Mixer avec les gousses d’ail et la poudre de combava diluée dans quelques cuillères de bouillon chaud selon la consistance souhaitée. Saler.

Petits pains d’igname. Préchauffer le four à 225°C. Mélanger les farines, la levure, ajouter le yaourt, 3 cl d’huile (2 cuillers à soupe), 4 cl d’eau (40 g), la pâte de piments et le sel. Pétrir rapidement. Former 4 boudins. Les enfourner pendant une vingtaine de minutes.

Canard laqué au bissap 2. Pendant ce temps, égoutter le magret. Faire fondre un peu de peau de canard. L’ôter et faire revenir les aiguillettes égouttées 3 à 4 minutes par face. Les placer sur une grille. Les saler. Verser le reste de la marinade dans la poêle. Faire réduire. Quand la consistance est bonne, remettre le magret dans la poêle et l’enrober de marinade. A la sortie des petits pains, les badigeonner de cette marinade.

Sur chaque assiette de service, disposer harmonieusement 2 navets (nappés de bouillon à l’hibiscus réduit), une aiguillette, la purée de fève et le petit pain sur une assiette.

Quelques idées :
A défaut de citronnelle, faire infuser des infusions à base de citronnelle dans un peu de bouillon ou utiliser quelques gouttes d’extrait de cumbava.
A défaut de fèves, utiliser des petits pois.
On peut retenir un seul accompagnement parmi les trois proposés : navets, purée de fèves ou pain d'igname.